怎么处理原材料才能入味?

  卤味制作分享 怎么处理原材料做卤菜小吃生意市场红火,现在学卤菜技术的朋友很多,卤菜的制作会涉及很多知识点,其中,关于原材料的处理,就是非常重要,也很容易被忽略的一步,那么,做卤味之前食材要做哪些处理呢!

卤味

  一、清洗处理

  动物原料在宰杀处理后,必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  二、初步刀工处理

  红肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  三、焯水处理

  凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味道欠佳,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

卤味

  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

  原料处理好,对于后期卤味制作口味有很重要的影响,卤味制作并不难,但是想做出一份美味的卤味,很多方面都是需要注意的!这也是大部分的人在开卤菜店之前都会选择专业的卤菜培训的原因,经过系统的培训,在经过多次的实践,慢慢调整,自然能做出客户满意的口味!